Cómo afilar un cuchillo dentado

Por Megan Wahn

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Los cuchillos para pan, o cuchillos dentados, son uno de los pocos cuchillos de cocina que creemos que los cocineros caseros realmente necesitan tener. Sin embargo, ocupan un lugar especial en el bloque de cuchillos. A diferencia de un cuchillo de pelar, un cuchillo de chef, un Santoku o cualquier otro cuchillo, los cuchillos para pan no tienen un borde limpio que se pueda llevar fácilmente a una piedra de afilar. En cambio, tienen una serie de dientes afilados que se curvan ligeramente en un lado y son planos en el otro. Son los mejores cuchillos para abordar una baguette dura o un tomate especialmente maduro, pero no puedes afilarlos como cuchillos de filo recto. "Es porque hay que abordar los dentados de maneras realmente únicas", explica Jonathan Broidea, presidente y fundador de Japanese Knife Imports. Siga leyendo para descubrir cómo afilar un cuchillo de sierra.

Puedes hacerlo, pero el proceso es completamente diferente al de cualquier otro cuchillo con el que estés acostumbrado a trabajar. Los afiladores de cuchillos eléctricos, los afiladores de cuchillos manuales, las piedras de afilar y otras técnicas de afilado que podrían funcionar para un cuchillo de chef no funcionarán en un borde dentado con dientes; En su lugar, necesitarás algunos equipos especializados.

El enfoque de Broidea implica una varilla delgada (incluso puede ser una clavija de madera), un estropajo o piedra de acabado, un poco de papel de lija de grano alto y un marcador negro grande. Recomienda primero tomar el marcador negro y colorear justo encima de cada una de las estrías de la hoja del cuchillo. "El Sharpie te ayudará a determinar dónde debes ubicarte en ángulo", dice Broidea.

Después de haber coloreado encima de las estrías, envuelve la varilla o la clavija en papel de lija para hacer una herramienta de afilado casera y colócala entre los dientes. Luego, mueva el cuchillo a lo largo de la varilla en cada dentado, puliéndolos hasta formar una rebaba en el lado opuesto. También puedes usar una varilla de bruñir, si encuentras una que encaje bien en las estrías. Luego, dice Broidea, "en la parte trasera, use un estropajo o una piedra de acabado para quitar las rebabas".

El afilador de cuchillos Steven Chik de @steven_sharpens recomienda un enfoque similar para ayudar a su cuchillo sin filo, pero agrega que puede usar una varilla de cerámica para afilar, deslizando el lado plano del cuchillo para un mantenimiento regular. "Eso ayudará a evitar que el cuchillo se desafile rápidamente", dice Chik.

Además del afilado y el mantenimiento regular de pasar una varilla de afilado por el lado plano de la hoja, lo mejor que puede hacer para mantener su cuchillo de pan afilado con el tiempo es asegurarse de usarlo correctamente. "Incluso sin afilarlos, deberían durar mucho tiempo", dice Vincent Kazeuhito Lau, afilador de cuchillos en KORIN.

Según Lau, puede prolongar la longevidad de su cuchillo asegurándose de mantenerlo limpio y seco, utilizándolo para el uso previsto (principalmente pan) y asegurándose de no cortar en superficies especialmente duras como la encimera. Si puede utilizar tablas de cortar más blandas, como cedro, caucho sintético o madera de testa, aún mejor.

Lau también recomienda ser consciente de cómo estás usando el cuchillo para asegurarte de no romperlo, como si estuvieras cortando un pan particularmente crujiente y el cuchillo comenzara a atascarse.

"Asegúrate de no doblar el cuchillo porque puede permanecer doblado permanentemente o completamente o romperse", dice Lau. “Si empieza a atascarse, intenta mantenerlo paralelo. Intente sacarlo suavemente, pero no lo apriete ni lo doble, porque eso puede arruinar el cuchillo”.

Debido a que los cuchillos de sierra decentes no tienen por qué costar tanto, no es raro cambiar simplemente uno que se ha vuelto desafilado. Lau de KORIN dice: "Lo que encuentro que hace la mayoría de la gente es usar un cuchillo para pan durante quizás uno o varios años y luego lo reemplazan".

Sin embargo, si tienes un cuchillo que te gusta, o si has gastado más de $100 o más por una hoja de gama superior, deberías considerar afilarlo periódicamente. Los profesionales con los que hablamos estaban divididos sobre si era mejor hacerlo usted mismo, utilizando el método descrito anteriormente o pagarle a alguien para que lo haga por usted. Broidea, a quien le gusta la idea de que los propietarios de cuchillos afilen sus propias herramientas, dice: “Es muy importante sentirse cómodo con las cosas con las que trabaja. Y eso proviene de tener confianza en su capacidad para usarlos y cuidarlos de manera efectiva”. Si tiene la intención de que un profesional afile su cuchillo para pan, asegúrese de preguntar antes de presentarse con una hoja desafilada porque algunos afiladores de cuchillos no funcionan con ellos. Según Chik, “los cuchillos de sierra son una pequeña fracción de los cuchillos que vienen”, por lo que algunas tiendas deciden que no es un servicio en el que vale la pena invertir y no tienen el equipo para hacerlo. Pero si el servicio es accesible, dice, simplemente hágalo.