Los 6 mejores aceros para bruñir para 2023, según los chefs

Mantenga el precioso filo de su cuchillo entre afilados con nuestras mejores opciones.

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Comida y vino / Marcus Millán

Afilar con una barra o acero para afilar es parte del mantenimiento regular del cuchillo que mantiene la hoja en óptimas condiciones entre afilados. Es posible que algunos no sepan que el mango que viene con los cuchillos en realidad no los afila. Más bien, ayuda a realinear la hoja de su cuchillo. Si miraras el borde bajo un microscopio, verías toneladas de curvaturas y golpes en el metal. Esto se debe al desgaste normal pero, con el tiempo, hace que la hoja se sienta desafilada y, si no se atiende, puede dañarla.

Si no sabes si tu cuchillo necesita pulirse, piensa en cuánta presión se requiere para cortar con él. Un cuchillo afilado debe atravesar diversos alimentos, especialmente aquellos que son notoriamente rebeldes, como la piel de los tomates o las zanahorias en juliana.

Entonces, si el afilado en realidad no afila el cuchillo, ¿cuál es la diferencia entre los dos? "El bruñido regular mantiene las cuchillas afiladas sin tener que sacar una piedra de afilar y aceite", dice el famoso chef Robert Irvine de Dinner Impossible, Worst Cooks in America, de Food Network, entre otros. [el borde] vuelve a alinearse, lo que le brinda una hoja más afilada y un corte más limpio y seguro sin mucho esfuerzo".

¿Listo para empezar a cuidar tu cuchillo? Siga leyendo para conocer nuestras selecciones confiables para cualquier cuchillo y cocinero.

Amazonas

Ventajas:Nos encantó este acero por su versatilidad y diseño inteligente.

Contras:Este acero para bruñir es más pesado que la mayoría.

Zwilling JA Henckels es una de las marcas más confiables de cuchillos de cocina, por lo que no sorprende que su varilla de afilado sea la mejor del mercado. Este acero ocupó nuestro puesto número uno debido a su versatilidad: es perfecto para la mayoría de los cocineros. Con 10 pulgadas, es ideal para la mayoría de los cuchillos de chef para cocineros caseros y no es demasiado grande para controlarlo y navegarlo fácilmente, aunque es más pesado que la mayoría de los otros aceros. El acabado satinado es lo suficientemente suave como para acomodar cuchillos de acero más delicados y aún lo suficientemente fuerte como para colocar un borde en su lugar. El mango está cuidadosamente diseñado con una gran guarda transversal e incluso tiene un lazo de metal para que puedas colgarlo para guardarlo en lugar de obstruir el valioso espacio del cajón.

Precio al momento de la publicación: $35

Amazonas

Ventajas:Este acero es una buena opción para cuchillos más largos y nos gustan sus ranuras gruesas.

Contras:El diseño del mango puede resultar incómodo de sostener.

Este acero de 12 pulgadas es la mejor opción para su inversión con su gran tamaño y su bajo precio. Si tienes cuchillos más largos, esta es una gran opción. La varilla de acero inoxidable es gruesa y duradera, lo que permite un bruñido de precisión sin mucho desgaste. Las ranuras son gruesas, por lo que necesitarás menos pasadas para realinear la hoja. El mango tiene un orificio moldeado en el plástico para facilitar el almacenamiento, pero puede resultar incómodo sostenerlo ya que el orificio está en la parte que rodea la mano.

Precio al momento de la publicación: $17

Bloomingdale's

Ventajas:Nos encanta el diseño ovalado de este acero, incluido el diseño de mango ergonómico.

Contras:El recubrimiento de diamante es eficaz, pero no es adecuado para todos los cuchillos.

A diferencia del estilo típico de bruñido de aceros, la forma de la varilla es un óvalo grueso. Esto ofrece la ventaja de disponer de una mayor superficie de contacto con el filo del cuchillo y de un afilado más completo. Combinado con el revestimiento de diamante, este acero hace que sus cuchillos se sientan como nuevos con sólo unas pocas pasadas. La desventaja es que el grano del revestimiento de diamante es muy grueso, por lo que no es adecuado para cuchillos de acero más blando. El agarre de este mango es excepcional, Global es conocido por sus mangos únicos, y esto lo lleva un paso más allá con material de mayor agarre y una guarda transversal gruesa.

Precio al momento de la publicación: $190

Amazonas

Ventajas:Este es el mejor acero diamantado porque es adecuado para la más amplia variedad de cuchillos y afila ligeramente mientras se afila.

Contras:La fina capa de diamante puede desprenderse con el tiempo y crear zonas calvas.

Los aceros diamantados son súper eficientes y, de una marca confiable como Wusthof, este acero es el mejor diamante del mercado porque esencialmente afila y pule simultáneamente, lo cual es excelente si no tienes tiempo para dedicarlo a afilados más regulares. Sakari Smithwick, chef y propietario de Nobel Promise y reciente competidor de Hell's Kitchen, siempre recomienda los aceros diamantados. "Esto es mucho más abrasivo para la hoja", dice. "No es para uso diario y, en realidad, se trata más de afilar acero que de pulir acero".

El recubrimiento de diamante de este acero es extrafino y proporciona casi un efecto de pulido que restaura suavemente el borde sin riesgo de arrancar demasiado metal. Sin embargo, la desventaja del recubrimiento de grano fino es que puede desgastarse más rápidamente y crear zonas calvas en este acero que pueden provocar un afilado desigual.

Precio al momento de la publicación: $79

Amazonas

Ventajas:Nos encanta la mayor durabilidad y versatilidad de este acero para bruñir.

Contras:La longitud extra larga hace que este acero sea difícil de almacenar.

Los aceros cerámicos pueden ser extremadamente duros pero quebradizos, pero este modelo de Messermeister es muy duradero debido a su núcleo sólido. Obtendrá los beneficios de la cerámica superdura sin sus defectos. El acabado de esta varilla difiere de otros aceros cerámicos: su textura satinada utiliza un grano ultrafino que se basa en la estructura rígida de la cerámica para realinear el borde con solo unos pocos golpes. No encontrarás las líneas tradicionales y la textura acanalada, lo que hace que esta caña sea más tolerante si eres nuevo en el movimiento fluido necesario para afilar tu cuchillo correctamente. Incluyendo el mango, este acero mide casi 17 pulgadas de largo, lo que lo hace muy difícil de almacenar y de usar si tienes un cuchillo más pequeño. La longitud difícil de manejar también hace que sea más difícil de controlar.

Precio al momento de la publicación: $35

Amazonas

Ventajas:El estilo combinado de este acero y el diseño exclusivo del mango lo hacen perfecto para cuchillos de estilo japonés.

Contras:Este acero es demasiado pequeño para cuchillos de más de 8 pulgadas.

Shun es posiblemente el nombre más importante en cuchillos de estilo japonés, por lo que no sorprende que sean el acero perfecto para los cuchillos de estilo japonés. Este acero es una combinación de acero, lo que significa que la mitad tiene la clásica textura acanalada y la otra es acero liso, perfecto para el mantenimiento diario y semanal. Los cuchillos de estilo japonés suelen estar hechos de acero más duro que muchos cuchillos de estilo occidental, y siempre que su cuchillo tenga un bisel de 50-50 y no esté afilado en ángulo, este acero es el ajuste perfecto. La guarda cruzada también funciona como guía de ángulo, para que sepas exactamente dónde alinear tu cuchillo cada vez para preservar la hoja tanto como sea posible. El único defecto de este acero es su longitud: mide solo 9 pulgadas, lo que solo es adecuado para cuchillos de chef de 7 u 8 pulgadas y cuchillos utilitarios más pequeños.

Precio al momento de la publicación: $50

El acero bruñido Henckels Classic Precision de 10 pulgadas es nuestro favorito porque alcanza el medio perfecto en todas las métricas críticas. Si tiene un cuchillo de estilo japonés, le recomendamos que opte por el acero para bruñir combinado clásico Shun Cutlery por su acabado combinado único.

La longitud del acero depende del tamaño de su cuchillo más usado. Los cuchillos de algunos chefs miden alrededor de siete pulgadas, mientras que otros pueden medir hasta 10 pulgadas o más. La mayoría se ubica alrededor de la marca de 8 pulgadas, pero si tiene un cuchillo más grande o más pequeño, busque un acero que sea proporcional a él. Algunos aceros pueden ser demasiado largos y difíciles de almacenar, así que considere el espacio de sus cajones al decidir cuánto tiempo quiere que sean.

La mayoría de las varillas de bruñir están hechas de acero inoxidable. Es duradero y versátil ya que funciona con la mayoría de los cuchillos. El diamante y la cerámica también son populares. Ambos materiales tienen pequeñas piezas abrasivas en la superficie que eliminan parte del material de la hoja. Estos requieren menos pasadas para afilar eficazmente y dar un borde más preciso. El diamante, en particular, requiere sólo unas pocas pasadas y quita algo de material de la hoja, de forma similar al afilado.

Afilar tu cuchillo puede dar miedo al principio, especialmente si eliges afilarlo con el acero en posición vertical y tiras de la hoja hacia ti. No importa cómo utilices el acero, es fundamental que sea lo más seguro posible. Una característica del acero que ayuda a mantener las manos seguras es la cruceta. Los diferentes modelos tienen diferentes tamaños y formas, pero el plástico y el caucho generalmente son los materiales más seguros, ya que se engancharán en la hoja si se desliza. También querrás buscar una guarda cruzada más grande o una que se ensanche para ofrecer más protección a tu mano.

En pocas palabras, afilar es realinear la hoja, mientras que afilar es crear un borde. "El filo de un cuchillo de cocina está formado por miles de diminutas fibras metálicas", dice el chef Irvine sobre la distinción y la importancia del afilado. "El uso regular del cuchillo desalineará estas fibras y eventualmente comenzará a desafilar el filo y "Corta mal. Sin embargo, a menos que golpees un trozo en la hoja, probablemente no necesite una piedra de afilar, que en realidad elimina las fibras metálicas para crear una superficie nueva en la hoja; solo necesita un poco de pulido".

A Fred Frederick, Bladesmith y fundador de FF Knives, le apasiona cuidar adecuadamente sus cuchillos. "En la televisión y en las películas, todos estamos familiarizados con un chef que mueve su cuchillo hacia adelante y hacia atrás sobre un acero en el aire con un movimiento floritura, pero no lo recomiendo", dice. "En lugar de eso, sostenga la varilla por la mango, coloque la punta contra una tabla de cortar o una superficie donde no sea probable que se resbale, y tire de la hoja a través del cilindro, inclínela hacia afuera y con el borde hacia usted aproximadamente en su ángulo de afilado. Luego dale la vuelta y repite. Si está perfeccionando regularmente, con 8 a 10 pasadas debería ser suficiente. Comience con una presión firme, disminuya con cada serie de pasadas y, en la última pasada, debería ser solo el peso del cuchillo sobre la varilla”.

Al afilar, también es fundamental asegurarse de sujetar el cuchillo correctamente. Sujétala firmemente por la base de la hoja y pellizca la hoja entre el pulgar y el costado del dedo índice, tal como lo harías para usarla. Si está nervioso por perfeccionar, comience lentamente al principio hasta que se sienta más cómodo con el movimiento.

El acero que mejor funcione para usted depende de su cuchillo y de sus preferencias. La mayoría de las varillas de bruñir están hechas de acero inoxidable porque es fácil de fabricar, económico tanto para el fabricante como para el consumidor y es un buen material para la mayoría de los cuchillos. Menos comunes, pero aún se utilizan con frecuencia, son los aceros al diamante y cerámicos. Las varillas de bruñido de diamante utilizan partículas de diamante duras y gruesas para quitar los filamentos metálicos microscópicos de la hoja. Esto es excelente para revivir hojas muy desafiladas o hacer algunas pasadas rápidas para mantener el cuchillo, pero como quita algo de material, puede que no sea mejor si solo buscas realinearlo. La cerámica es un material conocido por su extrema dureza, que empuja fácilmente las hojas hacia su lugar. Pero la dureza de la cerámica significa que es increíblemente frágil y propensa a romperse. Los tres tienen ventajas y desventajas, y cuál es mejor depende del tipo de cuchillo que tengas y de lo que finalmente quieras que haga tu acero.

Querrás un acero al menos dos pulgadas más largo que tu cuchillo, pero tres o cuatro es lo ideal. La mayoría de los aceros en el mercado miden alrededor de 12 pulgadas, por lo que es ideal para cuchillos de chef de 8 pulgadas, pero si tiene una hoja más grande, opte por una más larga. Para cuchillos más grandes, 14 pulgadas es aproximadamente el límite superior; cualquier más grande será difícil de manejar y de almacenar.

Nick DeSimone tiene años de experiencia en cocina profesional. Se toman muy en serio el cuidado de los cuchillos y han pasado horas de su tiempo afilándolos. Nick también habló con varios chefs que utilizan aceros de bruñido a diario para obtener opiniones privilegiadas.