Cómo afilar un cuchillo

Mantenga sus cuchillos a la vanguardia con un afilado y afilado regular.

Randi es escritora independiente de MarthaStewart.com.

¿Cuál es la herramienta más afilada de tu cajón? Si su respuesta no incluye uno de los varios cuchillos de los que depende para cortar, cortar en cubitos, tallar u otras tareas rutinarias de cocina rápidamente, entonces es hora de una sesión de pulido o afilado (no, no son lo mismo ¡cosa!). Después de todo, un cuchillo sin filo puede afectar su rutina de cocina y hacer más daño que bien. Esto es lo que necesita saber sobre cómo afilar y pulir herramientas, y cómo los cuchillos afilados pueden mejorar sus habilidades culinarias.

"Con un cuchillo afilado, puedes trabajar más rápido, con mayor precisión y seguridad", dice Ronna Welsh, chef y propietaria de Purple Kale Kitchenworks, una escuela de cocina en línea, y autora de The Nimble Cook. Los cuchillos afilados son sustancialmente más seguros que los sin filo, confirma Bobby Griggs, vicepresidente de Hammer Stahl Cutlery. "Los cuchillos desafilados a menudo provocan errores debido a que se ejerce más esfuerzo en el proceso de corte", afirma.

Además de ser más seguras, las herramientas afiladas también te ayudan a mejorar tu juego culinario, ya sea que estés haciendo mariposas en pechugas de pollo o preparando un mirepoix para un guiso. "Mantener el cuchillo afilado mejorará la precisión al cortar, y los alimentos que se cortan uniformemente se cocinan uniformemente", dice Griggs. En otras palabras, los cuchillos afilados dan mejores resultados.

La frecuencia con la que afiles tus cuchillos puede depender de los materiales de los que estén hechos. Welsh dice que una hoja de cerámica mantiene su filo por más tiempo que el acero inoxidable, mientras que el acero al carbono es más fácil de afilar. "Mi regla general es afilar en el momento en que el cuchillo suena como si estuviera aplastando la comida. Cuando está muy afilado, el cuchillo debe deslizarse, sin importar cuán denso o duro sea el ingrediente", dice.

Escúchanos: la forma más fácil de afilar tus cuchillos es mantenerlos afilados. Ingrese al método de mantenimiento llamado bruñido (esto es diferente al afilado), que utiliza un acero para bruñir, también conocido como varilla de bruñido. Usar uno garantiza que tus cuchillos estén afilados cada vez que los recojas. "El punto es afilar constantemente el cuchillo con un acero de calidad para mantener la hoja alineada", explica Griggs.

El bruñido implica sostener el acero y el cuchillo en los ángulos sugeridos por el fabricante y tirar del cuchillo a lo largo de la varilla hacia la punta, luego repetir y alternar el proceso en ambos lados de la hoja del cuchillo. "Después de algunas pasadas, comprueba el filo de la hoja cortando suavemente un trozo de papel", dice Griggs. "Si el cuchillo corta el papel con facilidad, está adecuadamente afilado. De lo contrario, repita el proceso de afilado hasta lograr el filo deseado".

Welsh refuerza la importancia del perfeccionamiento durante sus clases. Ella aconseja comenzar con un buen borde de base y mantenerlo con un acero bruñido. "Una vez que te sientas cómodo afilando con un acero, podrás usar una piedra de afilar de vez en cuando sin problemas", dice.

Si bien el bruñido realinea el borde de la hoja, no eliminará astillas ni mellas. El afilado elimina el material de la hoja, creando un nuevo borde afilado. "Siempre recomendamos utilizar principalmente un acero o dispositivo para afilar el cuchillo para ayudar a enderezar y así afilar la hoja sin quitar material del cuchillo. Sin embargo, si es necesario afilar el cuchillo de verdad, existen algunas ventajas y desventajas en los diferentes estilos. de afiladores del mercado", afirma Griggs.

Más allá de las varillas de afilar, las principales opciones de afilado incluyen afiladores de extracción, afiladores eléctricos y piedras de afilar. Welsh y Griggs, como la mayoría de los profesionales culinarios, prefieren afilar aceros y piedras de afilar. Hammer Stahl vende ambas herramientas juntas en su sistema de afilado. Cualquiera que sea el dispositivo que elija, conocer el ángulo correcto para colocar la hoja del cuchillo con el afilador es fundamental para obtener resultados exitosos.

Las piedras de afilar (o piedras de afilar) son bloques planos de material abrasivo fabricados a partir de óxido de aluminio, cerámica, láminas de acero recubiertas con partículas de diamante o piedra natural. Algunos tienen granulaciones de dos caras que permiten un afilado manual general y un borde de acabado. Es necesario remojarlos antes de usarlos y mantenerlos húmedos mientras se frota la hoja contra la piedra.

Entonces, ¿por qué una piedra de afilar es la mejor opción para afilar? "Los afiladores de piedra de afilar te dan más control sobre cómo se afila el cuchillo", dice Welsh. Una piedra de afilar de grano múltiple combinada con una varilla de afilar o un buen trozo de cuero para ayudar a desbastar y pulir el borde es una de las mejores formas de manejar los cuchillos, agrega Griggs. "El método de la piedra de afilar permite afilar en multitud de ángulos, así como en la mayoría de los tipos de acero", afirma.

Aun así, utilizar una piedra de afilar correctamente puede requerir práctica, paciencia y confianza, todo lo cual se puede ganar con el tiempo.

Cómo afilar un cuchillo con una piedra de afilar

Sumerja siempre una piedra de afilar en agua hasta que no queden burbujas de aire visibles antes de usarla. Esto puede tardar entre 10 y 45 minutos, dependiendo de la piedra de afilar.

Mientras que una piedra de afilar afila manualmente la hoja, un afilador de cuchillos eléctrico utiliza ruedas o discos abrasivos eléctricos para lograr ese objetivo. Los afiladores eléctricos tienen ventajas y desventajas. "Los buenos afiladores eléctricos pueden producir un borde bueno y afilado, pero a menudo se desgastan más rápido con el tiempo", dice Welsh.

Griggs señala que, si bien un afilador eléctrico suele ser más rápido y conveniente, las unidades de calidad pueden ser costosas y más agresivas, especialmente si no se siguen exactamente las pautas. "Los afiladores eléctricos a menudo son más restrictivos en cuanto a los ángulos de las hojas, lo que reduce su flexibilidad entre su colección", dice. Muchas marcas de cuchillos Damasco desaconsejan el uso de afiladores eléctricos, dice Griggs.